Silva Urbem

(Capítulo 18 – pagina 420)

—¿Qué has pedido? —preguntó Dietrich.

—De todo tal y como tú querías. Hay alguna cosa que no sé muy bien lo que es, pero me da igual, me lo comeré igualmente —respondió Enériz, que estaba aún más hambriento que su camarada.

—Yo no me pondría tan contento. Lo leí no sé dónde, esta gente tenía recetas estomagantes. ¿Sabéis lo que es el garo?

El garum

El garum es una salsa de pescado preparada con vísceras fermentadas de pescado que era considerada por los habitantes de la Antigua Roma como un alimento afrodisíaco solamente consumido por las clases altas de la sociedad. En lugar de verter unos granos de sal sobre la comida, los romanos se ayudaban del garum para proporcionar un sabor salado a los alimentos.
Es una salsa que, mezclada con vino, vinagre, sangre, pimienta, aceite o agua, servía para aliñar otros manjares. El garum se empleaba principalmente para condimentar o acompañar gran cantidad de comidas, aunque también se usaba  en medicina y cosmética.

Origen del garum

El garum tiene su origen en la Grecia del siglo IV a.C., aunque se sospecha que ya pudo ser empleado incluso antes en la zona de Mesopotamia. Su nombre procede de la palabra griega garon (actual caballa) y hace referencia al animal cuyos intestinos se empleaban para realizar la salsa.

Fabricación

Para hacer garum se precisaba de peces de naturaleza grasa, cuyas vísceras eran extraídas, puestas en salmuera y colocadas a macerar al sol. Dependiendo de quién lo fabricase, podía añadir a la receta hierbas aromáticas como la hierbabuena o el cilantro. Esta mezcla se removía tres o más veces diarias hasta que se convertía en líquida.
Cuando el productor consideraba que estaba totalmente macerado, lo depositaba en una cesta que filtraba los líquidos, los cuales suponían el liquamen, la parte más apetitosa y cara del garum, aunque el resto del producto también se comercializaba.

Fuentes que hablan sobre el garum

Los tres autores romanos que más información proporcionan sobre el garum son Apicio, Marcial y Plinio el Viejo.

  • Apicio, autor de la obra culinaria De re coquinaria hace 42 referencias al garum solo o mezclado.
  • Marcial, habla en los Epigramas del mal olor que desprendía la salsa y de los efectos afrodisiacos que se le atribuían.
  • Plinio el Viejo lo menciona tanto en su uso culinario como medicinal, además de hacer alguna referencia a su transporte y comercio.

Uno de los principales puertos de Hispania que la exportaban era el de Carthago Nova (actual Cartagena).

Los centros productores de garum

En Bizancio y Pompeya, se fabricaba el famoso garum Scaurus , cuyo productor era Umbricius Scaurus. Pero la salsa de mayor calidad y la más afamada era la proveniente del sur de la Península Ibérica, concretamente de la franja de la Bética donde se situaban las ciudades romanas de Carthago Nova, Malacca y Baelo Claudia, así como la de las islas Baleares. El garum de este territorio era conocido como garum sociorum.

La producción de garum en Hispania

Aún se pueden ver varias factorías romanas de fabricación de garum en España: en la ciudad de Baelo Claudia en la pedanía de Bolonia, término municipal de Tarifa, en la antigua Sexi (Almuñecar),
Granada o en la ciudad de Carteia, en el municipio de San Roque (Cádiz, España), donde se pueden ver cerca del foro grandes ánforas metidas en tierra cerca de la playa, donde se fabricaba el garum que luego se exportaba a Roma y que gozaba de gran prestigio.
En el Antiquarium de Metropol Parasol, en Sevilla también existen los restos de una factoría configurada en piscinas.
La ciudad de Málaga y otras localidades de la Costa del Sol presentan una amplia colección de yacimientos de antiguas factorías de garum que nos demuestran la importancia que esta industria tuvo en la zona. Entre los yacimientos mejor conservados se encuentra el ubicado en la calle Alcazabilla junto al Teatro Romano de Málaga, los situados en los bajos del edificio del Rectorado de la Universidad, del Museo Carmen Thyssen-Bornemisza, o los aparecidos durante la construcción de las líneas del Metro de Málaga. También es importante el yacimiento de la factoría de salazón de El Majuelo en Almuñécar, Granada, o el del paseo de las palmeras de Ceuta. También en Mazarrón (Región de Murcia) existió una importante factoría de esta y otras especialidades de salazón
El estudio de estos concluye que el boquerón era la principal especie usada en la elaboración del garum, seguido de la sardina, jurel, liza, brótola de roca, caballa, rodaballo y atún rojo.
En las Islas Baleares se producía gran parte del garum que se consumía en Roma; es más, tanto la isla de Menorca como en Mallorca se especializaron en exportar esta salsa. La ciudad de Gigia (precursora de Gijón) también producía y exportaba esta salsa.

El garum hoy en día

Ha habido varios intentos de producir garum en época reciente, pero no ha sido hasta 2014 cuando se ha analizado garum original que quedó perfectamente conservado en una tienda de garum de Pompeya. A partir de él se empieza a comercializar el producto que puede ser refinado y complementado con otros restos orgánicos hallados en Baelo Claudia en 2015.
El Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Cádiz ha creado una empresa cuyo objetivo es reproducir y comercializar la salsa.

El garum en la arqueología

La arqueología ha hallado recipientes de transporte y cocina donde se han conservado restos de garum.
Unas de las factorías de garum más estudiadas han sido las de Baelo Claudia.
Las excavaciones realizadas en esta ciudad, han permitido sacar a la luz los recintos donde se fabricaba la salsa. Entre los restos, son fácilmente reconocibles tanto las estancias de manipulación y preparado de las vísceras de pescado como las piletas donde reposaba la mezcla, así como diversos recipientes que servían para guardar y transportar el producto hasta la capital imperial.
Una vez terminado, el garum se distribuía por todo el territorio romano, con especial destino a Roma.
La investigación histórica y arqueológica ha permitido localizar muchos de los alfares hispanos donde se producían estos recipientes.
La arqueología experimental ha tratado también de reproducir el garum a partir de las recetas antiguas. En 2014, y a raíz de restos de la salsa encontrados en Pompeya y a los cuales se realizó un análisis exhaustivo, un equipo formado por arqueólogos y cocineros ha conseguido un producto lo más parecido posible al original.

 

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