Silva Urbem

(Capítulo 18 – pagina 419)

…—Hoy tenemos lentejas con castañas, coles con aceitunas, un moretum excelente, cochinillo asado… —iba anunciando el posadero.
—¡Yo quiero mucho de todo! ¡Mucho de todo! Hoy tengo un apetito de cojones —interrumpió Dietrich, gritando en alemán, mientras daba repetidas palmadas de impaciencia sobre la mesa de madera….

El moretum es un guiso tradicional que se servía como acompañamiento de algunos platos de la Antigua Roma. Se trata de un tipo de aderezo o salsa cuyos ingredientes se machacan en un mortero, del cual toma el nombre.

En el Appendix Vergiliana, obra que, como indica su nombre, se atribuye a Virgilio, se dice que los ingredientes del moretum son: hierbas aromáticas, ajo, queso, vinagre, aceite de oliva y sal, y se describe su preparación como desayuno por un campesino.

Con respecto a la combinación de los ingredientes, en la línea 103 se lee:

color est e pluribus unus

En el siglo I de nuestra era, Lucio Junio Moderato Columela, profesional agrónomo, con una gran vocación por la gastrónomia, conservó innumerables recetas culinarias y médicas. En su tratado de agricultura, intitulado De re rustica, nos da una receta para preparar el moretum, que es muy semejante al contenido  del Moretum del Appendix Virgiliana.

 

—> Solo en la receta del De re coquinaria se añade liquamen, es decir garo.

Receta del Appendix Vergiliana

Ingredientes:

  • Apio
  • Ruda
  • Cilantro
  • Ajos
  • Queso duro y salado
  • Sal.

Preparación:

  1. En el mortero, se muele apio, ruda, cilantro.
  2. Se agrega sal, ajos y queso duro y salado.
  3. Por último, se suaviza la mezcla con un poco de aceite y vinagre.  

Receta del libro De re coquinaria

Ingredientes:

  • 57 gr Semilla de Apio
  • 42 gr raíz de Laserpicio (o comino o hinojo)
  • 57 gr queso
  • 85 gr Pimienta
  • Miel
  • Garo.
  • Vinagre.

Preparación:

  1.  En el mortero, se muele el apio, la pimienta,el laserpicio y el queso.
  2. Se mezcla con miel
  3. Diluir un poco de garo y de vinagre al gusto.

¿LO SABIAS?

El libro de Apicio menciona una receta, intitulada Moretaria, que, entre sus ingredientes, agrega hierbas aromáticas, pero omite el queso y el ajo del moretum virgiliano. Esta preparación también es llamada condimenta moretaria. Al igual que el término moretum, debe su etimología al sustantivo latino mortarium, “mortero”, que designa un vaso profundo de piedra, madera o metal, usado para machacar hierbas y especias.

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