Garum
La salsa fermentada del Imperio
Le garum était une sauce à base de viscères de poisson fermentées au soleil, très prisée dans le monde romain pour sa saveur intense et ses propriétés uniques.
Considérée comme un aliment aphrodisiaque, elle était principalement consommée par les classes aisées. Elle remplaçait le sel dans de nombreuses préparations et apportait une touche salée et complexe aux plats. Le garum pouvait être mélangé à du vin, du vinaigre, de l’huile, du poivre, du sang ou de l’eau pour assaisonner viandes, poissons et autres mets raffinés.
Au-delà de son usage culinaire, le garum avait également des applications médicinales et cosmétiques, et faisait l’objet d’un commerce très actif dans tout l’Empire. On a identifié des centres de production majeurs à:
- Baelo Claudia (Espagne),
- Cartago Nova (Carthagène),
- Pompéi (Italie) et
- Lixus (Maroc),
toujours situés à proximité de la mer pour faciliter l’exportation.
📜 Sources antiques
- Apicio, auteur du traité culinaire De re coquinaria, mentionne le garum à 42 reprises, seul ou combiné à d’autres ingrédients.
- Marcial, dans ses Épigrammes, se moque de l’odeur du garum et évoque ses prétendues vertus aphrodisiaques.
- Pline l’Ancien, dans son Naturalis Histoire, le mentionne comme condiment, remède et produit de commerce.
Le Garum: origine, production y héritage
📜 Origine
Le garum trouve son origine dans la Grèce du IVe siècle av. J.-C., bien qu’on soupçonne qu’il ait été utilisé encore plus tôt en Mésopotamie. Son nom vient du mot grec garon (maquereau), en référence au poisson dont les viscères étaient utilisés pour fabriquer cette sauce fermentée.
Fabrication
Elle était préparée avec des viscères de poissons gras, mis à macérer dans de la saumure et exposés au soleil. Le mélange, parfois enrichi de plantes aromatiques comme la menthe ou la coriandre, était remué plusieurs fois par jour jusqu’à obtention d’une texture liquide.
Una vez lista, se filtraba: el líquido resultante —el liquamen— era la parte más apreciada y costosa, aunque el resto también se comercializaba.
Centres de production en Hispanie
Hispania fue uno de los principales centros de producción y exportación de garum del Imperio. Entre las factorías más destacadas se encuentran las de:
- Baelo Claudia (Bolonia, Cádiz)
- Sexi (Almuñécar)
- Carteia (San Roque)
- Málaga (calle Alcazabilla, Museo Carmen Thyssen, Rectorado, Metro)
- Ceuta (paseo de las Palmeras)
- Mazarrón (Región de Murcia)
- El Majuelo (Almuñécar)
- Gigia (Gijón)
- Menorca y Mallorca, especializadas en exportación
- Carthago Nova (Cartagena), uno de los principales puertos exportadores
Les recherches archéologiques indiquent que l’anchois était le poisson le plus utilisé, suivi de la sardine, du chinchard, du mulet, de la lotte de roche, du maquereau, du turbot et du thon rouge.
Silva Urbem
Chapitre 18
Savez-vous ce qu’est le garum ? Ils en mettent dans presque tout.
—Moi oui, mais ça ne me dérange pas. Au contraire, je suis curieux de goûter —assura Enériz...
Le saviez-vous...?
🔹 À Pompéi, des amphores scellées contenant des restes de garum ont été retrouvées, avec des inscriptions précisant l’espèce de poisson utilisée, la qualité du produit et son origine. Certains producteurs signaient même leurs amphores, une forme précoce de marque déposée ou label d’origine.
🔹Certaines variétés de garum étaient élaborées exclusivement à partir de sang de thon ou uniquement d’œufs de poisson, et étaient considérées comme encore plus exquises et coûteuses que le garum traditionnel. Ces versions spéciales étaient réservées aux élites les plus riches de Rome et servaient généralement lors de banquets de luxe ou comme présents diplomatiques.
🧱 Le garum dans l’archéologie et son héritage moderne
Les fouilles dans des lieux comme Baelo Claudia ont révélé les espaces de fabrication du garum : des salles de manipulation, des cuves de fermentation et des récipients de stockage et de transport, dont beaucoup étaient marqués d'inscriptions précisant l'espèce de poisson utilisée, la qualité du produit et son lieu d'origine. Ces installations témoignent de l'échelle industrielle atteinte par sa production, principalement destinée à approvisionner Rome.
L’archéologie expérimentale a permis de reproduire le garum antique à partir de sources classiques et de vestiges matériels.
En 2014, l’analyse d’un échantillon de garum parfaitement conservé dans une boutique à Pompéi a permis de retrouver une recette historique authentique.
De nouvelles découvertes réalisées en Baelo Claudia en 2015 sont venues compléter ces travaux.
Actuellement, le Département de technologie alimentaire de l’Université de Cadix a contribué à la création d’une entreprise dédiée à la reproduction et à la commercialisation de cette sauce sur des bases scientifiques et archéologiques.
En dehors de l’Hispanie, le garum était également produit à Byzance et à Pompéi, où se distinguait le célèbre garum Scaurus, élaboré par Umbricius Scaurus.
Cependant, la sauce la plus prestigieuse de l’Empire romain était le garum sociorum, originaire du sud de la péninsule Ibérique et des Îles Baléares.
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