Moretum
Aderezo rústico de la Antigua Roma
Le moretum était un assaisonnement traditionnel de la Rome antique, servi en accompagnement de divers plats. Son nom vient du latin mortarium, le mortier dans lequel étaient broyés tous ses ingrédients.
Dans l’Appendix Vergiliana, œuvre attribuée à Virgile, le moretum est décrit comme un élément du petit-déjeuner paysan, composé d’herbes aromatiques, d’ail, de fromage, de vinaigre, d’huile d’olive et de sel. Le poète souligne son apparence unifiée dans la ligne 103:
color est e pluribus unus
(une seule couleur issue de plusieurs)
Au Ier siècle, Lucius Junius Moderatus Columella, agronome et gastronome, a conservé dans son traité De re rustica une recette similaire de moretum à celle de virgilio.
Silva Urbem
Chapitre 18
...—Aujourd’hui nous avons des lentilles aux châtaignes, du chou aux olives, un excellent moretum , du porcelet rôti... —annonçait l'aubergiste.
—Moi, je veux beaucoup de tout! Beaucoup de tout! Aujourd'hui, j'ai une faim de loup! —s'exclama Dietrich, en allemand, tout en frappant plusieurs fois sur la table de bois avec impatience...
Le saviez-vous...?
🔹Le livre d'Apicius, De re coquinaria, inclut une recette intitulée Moretaria, qui introduit des herbes aromatiques, mais omet le fromage et l'ail caractéristiques du moretum virgilien.
🔹Tant le moretum que le moretaria dérivent du mortarium, le récipient utilisé pour écraser les herbes et les épices.
Recette de l'Appendix Vergiliana
Ingrédients:
- Céleri
- Ruta
- Coriandre
- Ail
- Fromage dur et salé
- Sel.
Préparation:
Broyer le céleri, la rue et la coriandre dans un mortier.
Ajouter le sel, l’ail et le fromage dur.
Assouplir la préparation avec de l’huile d’olive et du vinaigre.
Recette du livre De re coquinaria
Ingrédients:
- 57 g de graines de céleri
- 42 g de racine de laserpicium (ou cumin ou fenouil)
- 57 g de fromage
- 85 g de Poivre
- Miel
- Garum.
- Vinaigre.
Préparation:
Broyer les graines de céleri, le poivre, le laserpicium et le fromage dans un mortier.
Mélanger avec du miel et diluer avec du garum et du vinaigre selon le goût.
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