Moretum
Aderezo rústico de la Antigua Roma
El moretum era un aderezo tradicional de la Antigua Roma, preparado como acompañamiento de diversos platos. Su nombre deriva del mortarium latino —el mortero— donde se machacaban todos sus ingredientes.
En el Appendix Vergiliana, obra atribuida a Virgilio, se describe el moretum como parte del desayuno campesino, elaborado con hierbas aromáticas, ajo, queso, vinagre, aceite de oliva y sal. La mezcla daba lugar a una pasta untuosa, de la cual el poeta resalta su aspecto en la línea 103:
color est e pluribus unus
(un solo color compuesto de muchos)
Durante el siglo I, Lucio Junio Moderato Columela, agrónomo y gastrónomo, conservó en su tratado De re rustica una receta de moretum similar a la de Virgilio.
Silva Urbem
Capítulo 18
…—Hoy tenemos lentejas con castañas, coles con aceitunas, un moretum excelente, cochinillo asado… —iba anunciando el posadero.
—¡Yo quiero mucho de todo! ¡Mucho de todo! Hoy tengo un apetito de cojones —interrumpió Dietrich, gritando en alemán, mientras daba repetidas palmadas de impaciencia sobre la mesa de madera…
¿Sabías que…?
🔹El libro de Apicio, De re coquinaria, incluye una receta intitulada Moretaria que introduce hierbas aromáticas, pero omite el queso y el ajo característicos del moretum virgiliano.
🔹Tanto moretum como moretaria derivan del mortarium, el recipiente utilizado para machacar hierbas y especias.
Receta del Appendix Vergiliana
Ingredientes:
- Apio
- Ruda
- Cilantro
- Ajos
- Queso duro y salado
- Sal.
Preparación:
Moler en un mortero el apio, la ruda y el cilantro.
Añadir sal, ajos y queso duro.
Suavizar la mezcla final con aceite de oliva y vinagre.
Receta del libro De re coquinaria
Ingredientes:
- 57 gr Semilla de Apio
- 42 gr raíz de Laserpicio (o comino o hinojo)
- 57 gr queso
- 85 gr Pimienta
- Miel
- Garo.
- Vinagre.
Preparación:
Moler en un mortero el apio, la pimienta, el laserpicio y el queso.
Mezclar con miel y diluir con garum y vinagre al gusto.
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