Garum
La salsa fermentada del Imperio
El garum era una salsa elaborada a partir de vísceras de pescado fermentadas al sol, muy apreciada en el mundo romano por su sabor intenso y sus propiedades únicas.
Considerada un alimento afrodisíaco, el garum era consumido principalmente por las clases altas de la sociedad. Sustituía a la sal en muchas preparaciones, aportando un sabor salado y complejo. Se utilizaba también mezclado con vino, vinagre, pimienta, aceite, sangre o agua para aliñar carnes, pescados y otros manjares.
Más allá de la cocina, el garum tenía usos medicinales y cosméticos, y era objeto de un comercio intenso en todo el Imperio. Se han documentado centros de producción relevantes en:
- Baelo Claudia (España),
- Cartago Nova (Cartagena),
- Pompeya (Italia) y
- Lixus (Marruecos),
todos ellos próximos al mar y estratégicamente situados para la distribución del producto.
📜 Fuentes clásicas
- Apicio, autor del tratado culinario De re coquinaria, menciona el garum en 42 ocasiones, tanto solo como mezclado con otros ingredientes.
- Marcial, en sus Epigramas, ironiza sobre el olor del garum y hace alusión a sus supuestos efectos afrodisíacos.
- Plinio el Viejo, en su Naturalis Historia, lo menciona como condimento, remedio y producto de comercio.
Garum: origen, producción y legado
📜 Origen
El garum tiene su origen en la Grecia del siglo IV a. C., aunque se sospecha que ya se empleaba anteriormente en Mesopotamia. El nombre procede del griego garon (caballa) y hace referencia al pez cuyas vísceras se utilizaban para fabricar esta salsa fermentada.
Fabricación
Se elaboraba con vísceras de peces grasos maceradas en salmuera y expuestas al sol. La mezcla, a menudo enriquecida con hierbas como hierbabuena o cilantro, se removía varias veces al día hasta adquirir una consistencia líquida.
Una vez lista, se filtraba: el líquido resultante —el liquamen— era la parte más apreciada y costosa, aunque el resto también se comercializaba.
Producción en Hispania
Hispania fue uno de los principales centros de producción y exportación de garum del Imperio. Entre las factorías más destacadas se encuentran las de:
- Baelo Claudia (Bolonia, Cádiz)
- Sexi (Almuñécar)
- Carteia (San Roque)
- Málaga (calle Alcazabilla, Museo Carmen Thyssen, Rectorado, Metro)
- Ceuta (paseo de las Palmeras)
- Mazarrón (Región de Murcia)
- El Majuelo (Almuñécar)
- Gigia (Gijón)
- Menorca y Mallorca, especializadas en exportación
- Carthago Nova (Cartagena), uno de los principales puertos exportadores
Los estudios arqueológicos indican que el boquerón fue el pescado más utilizado, seguido de sardina, jurel, liza, brótola de roca, caballa, rodaballo y atún rojo.
Silva Urbem
Capítulo 18
… ¿Sabéis lo que es el garum? Se lo echan a casi todo.
—Yo sí, pero no me importa. Es más, tengo curiosidad —aseguró Enériz…
¿Sabías que…?
🔹En Pompeya se han hallado ánforas cerradas con restos de garum perfectamente conservado, con inscripciones que indicaban la especie de pescado utilizada, la calidad del producto y su origen. Algunos productores incluso firmaban sus ánforas como una forma temprana de marca personal o garantía de origen.
🔹Algunas variedades de garum se elaboraban exclusivamente con sangre de atún o con sólo las huevas, y se consideraban aún más exquisitas y caras que el garum convencional. Estas versiones especiales se reservaban para las élites más ricas de Roma y solían estar destinadas a banquetes de lujo o a regalos diplomáticos.
🧱 El garum en la arqueología y su legado moderno
Las excavaciones en lugares como Baelo Claudia han revelado los recintos de fabricación de garum: salas de manipulación, piletas de fermentación y recipientes de almacenamiento y transporte, muchos de ellos marcados con inscripciones que especificaban la especie de pescado utilizada, la calidad del producto y su lugar de origen. Estas instalaciones evidencian la escala industrial que alcanzó su producción, especialmente destinada al abastecimiento de Roma.
La arqueología experimental ha permitido reproducir el garum antiguo a partir de fuentes clásicas y restos materiales.
En 2014, el análisis de garum original perfectamente conservado en una tienda de Pompeya permitió obtener una receta histórica precisa.
Nuevos hallazgos en Baelo Claudia en 2015 complementaron esta investigación.
Actualmente, el Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz ha impulsado la creación de una empresa dedicada a la reproducción y comercialización de esta salsa, con base científica y arqueológica.
Más allá de Hispania, el garum también se producía en Bizancio y en Pompeya, donde destacaba el famoso garum Scaurus, creado por Umbricius Scaurus.
No obstante, la salsa de mayor prestigio en el mundo romano era el garum sociorum, procedente del sur de la península Ibérica y de las Islas Baleares.
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